Ukus je najsubjektivniji od svih čula zato što ga svaki čovek percepira na sebi svojstven način. Ono što jednom pojedincu odgovara ne mora da bude najsrećniji izbor za nekog drugog jer se njihovo poimanje lepog, ukusnog, pitkog, dovoljno slatkog ili slanog razlikuje. S druge strane ne postoje dve osobe koje će isto oceniti jelo ili piće tako što će na identičan način identifikovati arome, ukus, miris i dr. Sve navedeno utiče i na uparivanje hrane i vina.

Vino doprinosi punom uživanju kada se uz svako jelo sa puno pažnje i umeća odabere ono odgovarajuće. Ovo je sigurno i najveći izazov, koji zahteva veliko iskustvo u cilju ispravnog izbora odgovarajućeg vina uz ponuđenu hranu. Treba imati na umu da je zadatak vina da uzvisi gastronomski doživljaj. Ono nikako ne sme, da svojim karakteristikama, u potpunosti prekrije ukus hrane, a ni hrana ne sme da učini vino neprimetnim. 

Primarni cilj sticanja znanja o slaganju hrane i vina je razvoj veštine identifikovanja ključnih ukusa hrane i vina koji će imati direktan uticaj na njihovo uparivanje, bilo da je zasnovano na suprotnostima ili sličnostima.

Uparivanje zasnovano na sličnostima ima za cilj da pojača ukus hrane, dok ono zasnovano na suprotnostima ima za cilj da očisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno svež i istakne ukuse hrane. Uparivanje istih ukusa se može primetiti kod posluženja obrok salate i graševine (kiseline iz salate sa kiselinama iz vina), dok uparivanje suprotnih ukusa možemo postići kod usluživanja vina ledene berbe i plavog sira (slast vina i slanoća i aromatičnost sira).

Primeri dobrog uparivanja su šampanjac i pršut (penušavost šampanjca preseca slanoću pršuta, čisti palad i ističe ukus svakog novog zalogaja pršuta), Port i stilton sir (engleski sir sa plesnima) odgovaraju kontrastnom osećaju slano-slatko, šardone i jastog (puterasto vino sa puterastim jastogom), kaberne sovinjon i goveđi odrezak (klasični efekat topljenja bogatog i masnog mesa sa vinom punog tela, sa visokim udelom tanina) i sovinjon blan i grilovana riba ili morski plodovi. Odsečna kiselost suvog sovinjon blana i citrusne arome daju kontrast grilovanoj ribi kao sok svežeg limuna. Harmoničnost se može postići uparivanjem mladog pino noara sa mesom prelivenim sosom od malina (ova sorta nosi te arome).

 

Tabela 14: Uparivanje hrane i vina

UPARIVANJE NA OSNOVU UKUSA HRANE
SLATKA HRANA	Upariti kisela jela sa slatkim elementima sa vinima koja imaju zaostalog šećera (npr. obrok salata koja ima karamelizovanu krušku ili neko suvo voće sa polusuvom tamjanikom). Slatka jela treba upariti i sa vinima koja imaju istu ili veću dozu slasti.
GORKA HRANA	Upariti hranu koja ima dozu gorčine sa voćnim aromatičnim vinima (npr. neki roze od muskat hamburga).
KISELA HRANA	Hranu koja je kisela treba upariti sa vinima koja imaju izražene kiseline i suva su. Neki Šabli može da bude rešenje, pino griđo, albarinjo, graševina  i dr. Kiselija hrana naglašava voćni karakter vina.
SLANA HRANA	Slana hrana se slaže sa vinima koja imaju zaostalog šećera. Slana hrana se slaže sa vinima koja imaju izražene kiseline. Slana hrana se slaže sa penušavim vinima.
UPARIVANJE NA OSNOVU OSTALIH RELEVANTNIH FAKTORA
TEŽINA	Lagana hrana sa laganim vinima (manje alkohola, šećera, slabiji intenzitet ukusa, kraći aftertaste), teža, masnija i na ukusu kompleksnija hrana sa vinima punog tela, bogatijim vinima koja imaju puno tanina, izražene arome, dosta alkohola, koja su bila u bariku i sl.
JAČINA	Upariti jela sa nežnom teksturom sa laganim vinom.  Upariti začinjena pikantna jela sa vinima koja imaju dozu slasti.
BOGATSTVO UKUSA	Upariti hranu bogatu na ukusu sa jednako ili bogatijim vinom (obično iz toplijih krajeva).  Upariti masnu hranu sa vinima koja imaju izražene kiseline.
POSEBNOST	Upariti vrhunske specijalitete sa vrhunskim odabranim vinima.
VOĆNOST	Upariti hranu koja ima voćne ukuse sa vinima koja imaju voćni karakter.
UPARIVANJE NA OSNOVU KARAKTERISTIKA VINA
VINA SA IZRAŽENIM  KISELINAMA	Upariti vina sa izraženim kiselinama sa hranom koja ima kiselost (obrok salate sa aćetom, pasta sa paradajz sosom i sl.).  Upariti vina sa izraženim kiselinama sa hranom koja je masna da kiseline preseku mast (svinjski vrat sa grila, pašteta od dimljenog lososa i sl.). Upariti vina sa izraženim kiselinama sa hranom koja je slana poput pršuta, kavijara i sl.
VINA SA TANINIMA	Upariti vina sa taninima sa hranom koja ima dozu gorčine poput plavog patlidžana ili nekih orašastih plodova. Masnija hrana poput nekog odreska sa taninskim vinima.
BARIKIRANA VINA	Upariti vina iz barika sa grilovanim mesom. Upariti barikirana vina sa kremastim jelima (npr. barikirani šardone sa jastogom u krem sosu ili sa ćuretinom u bri sosu).
SLATKA VINA	Upariti slađa vina sa jelima koja imaju elemente slasti u sadržaju poput ribe u mango salsi, ćurećih medaljona na pireu od cvekle ili šargarepe, salata koja imaju dresing na bazi meda itd. Upariti slađa vina sa jelima koja su začinjena npr. sa karage piletinom u terjaki sosu ili sa jelima prelivenim pikantnim sosovima. Upariti slađa vina sa slanim jelima kao što su plavi sirevi, pršut i dr.

U ugostiteljskim objektima je važno biti fleksibilan. Pokazati gostu znanje u vezi sa harmonizacijom hrane i vina, sugerisati vino čije karakteristike će biti usklađene sa odabranom hranom, ali se nikada ne treba protiviti izboru koji je gost načinio. Ukoliko gost preferira lagana mirisna vina, što je često izbor početnika, ne treba mu nametati vino sa povećanim kiselinama i alkoholom jer se bolje slaže sa njegovim jelom. Jedino je važno da odabir ne bude takav da vino ostane neprimetno, odnosno u senci hrane. Dalje, ne treba se opterećivati aromama i izborom do te granice da mislimo da imamo samo jedno rešenje. To uglavnom nije slučaj jer svako jelo se može upariti sa nekoliko vina sa vinske karte i obrnuto.

Somelije treba bolje da zna da proceni ljude nego vino. Desiće se situacija da u restoran uđu tri biznismena u godinama i poruče tri različita jela: jagnjetinu, oradu i tuna stejk. Zamoliće somelijea da im preporuči neko baš dobro vino. „Želimo neko specijalno vino po Vašem izboru“, reći će. Činjenica je da su ova jela po teksturi i ukusu različita pa bi najbolje bilo ponuditi im vino na čašu. Međutim ovi gosti insistiraju da to bude u boci. Somelije u ovom slučaju ako gostima posluži veliko crveno vino poput supertoskanaca neće odgovoriti na nihov zahtev da im preporuči ono što „ide“ (što oni neće znati), ali će im ponuditi ono što oni vole, da ne izlaze iz svoje „zone konfora“ i da žele samo da piju dobro vino.

Ukoliko dođe mladi par obrazovanih ljudi, avanturista koji istražuju prostor, posećuju lokalne galerije i muzeje. Iscrpljeni od obilazaka dolaze u lokalni restoran i traže preporuku vina. Ovaj par je sigurno lakše fascinirati sa nekim vinom od autohtone sorte i par zanimljivosti o njemu nego sa nekom klasikom poput šardonea ili kaberne sovinjona koji su pili mnogo puta do sada.

Možda će gost insistirati na šardoneu jer samo to vino voli. Ovde treba proceniti da li ima prostora da se gostu ponudi neko vino od druge sorte ili eventualno kupaža koja u svom sastavu ima i šardone. Sjajno rešenje bi bilo vino od sorte sila kojoj je jedan od roditelja šardone i nosi dosta njegovih karakteristika. Za ljubitelje vina piti samo jednu sortu je kao i slikati samo sa jednom bojom. Ovo ne treba reći gostu, može pomisliti da se protivite njegovom ukusu.

Dakle, važno je prepoznati da li su gosti oni koji imaju svoje navike i ne žele ih uklapati u priču o idealnoj kombinaciji vina i hrane ili su avanturisti kojima će svako novo iskustvo i saznanje pričiniti zadovoljstvo. Ponekad će samo pogled na gosta biti dovoljan da procenite da on želi veliko bogato crveno vino.

Kada imate goste koji su došli da proslave neku važnu životnu situaciju (kupovinu stana, 20 godina braka ili otplatu dugogodišnjeg kredita) njiima treba ponuditi nešto novo i drugačije nego ono što obično piju da bi imali drugačiji doživljaj i da bi stvorili novu uspomenu na taj dan.

Konobar ili somelije treba da ima adekvatno predznanje u vezi sa vinima kako bi gostima ponudio adekvatnu zamenu u slučaju da nema u ponudi ono koje gost traži. U takvoj situaciji dobro je reći gostu „Da li biste mi dozvolili da Vam preporučim vino X, to je, takođe, bogato barikirano voćno vino poput vina Y. Verujem da će Vam se dopasti.” Ako neko pije kaberne sovinjon verovatno će mu se dopasti i širaz, bordoške kupaže, španska crvena vina (Rioha) ili zinfandel. Ljubitelji pino noara će kao alternativu uzeti sanđoveze, tempraniljo, Ribera del Duero, crvena burgundška i sl. Za one koji vole miris i slast gevurctraminera adekvatna zamena će biti alzaški pino gri ili rizling.

Treba uzeti u obzir i sezonalnost i kod vina, kao kod formiranja jelovnika. Neka će više prijati leti na visokim temperaturama, poput belih sa blagom kiselošću ili prijatnih rozea, dok će nam zimi dobro doći neko koje brže greje, sa više alkohola ili čak pojačano vino. Veliki šefovi uvek prave letnji i zimski jelovnik, pa shodno tome i ponuda vina treba da bude usklađena sa ponudom jela. Dalje, ljudi su skloniji da leti biraju obrok salate, ribu i nešto laganije pa će tu hranu pratiti lagana vina. Zimi se jedu bogata masnija mesna jela, kobasice i slična „teža” hrana pa će i izbor vina pasti na vina punog tela, bogatija i sa više alkohola.

 

Tabela 15: Predlozi za preporuku vina na osnovu spoljašnje temperature

LETI KADA JE TOPLO	ZIMI KADA JE HLADNO I NOĆU
Poželjnija su vina koja su:  lagana imaju manje alkohola osvežavajuća mlađa nisu odležavala u hrastovom buretu serviraju se hladna svetlije bolje	Poželjnija su vina koja su:  teža imaju više alkohola zrelija kompleksnijeg ukusa bila su u hrastovom buretu serviraju se neohlađena tamnije boje
Jednostavna mlada penušava poput italijanskog Proseka	Kompleksnije i starije penušavo vino- neki francuski šampanjac
Nebarikirano belo poput novozelandskog sovinjon blana	Bogato belo vino koje je fermentisalo u buretu poput kalifornijskog šardonea
Lagano osvežavajuće crveno koje možemo hladiti poput francuskog Božolea	Jače aromatično crveno poput australijskog širaza
Svetlo pojačano poput španskog Šerija Manzanilja	Slađe i jače pojačano vino poput nekog Vintaž Porta

 

Veoma je važno poznavati i teroar. Nije isti sovinjon blan iz Napa doline i iz doline Loare (hladna klima). Logično je da će u francuskom Sancerre vinu biti izraženije kiseline, uglavnom nema hrasta i izražene su herbalne arome, dok npr. Mondavi Fume Blanc ima dosta alkohola, bio je u hrastu i ima više voćnih od zemljanih aroma.

Najvažnije pravilo kod uparivanja hrane i vina je da se isprati intenzitet ukusa. Zamislite da poredite intenzitet ukusa sa intenzitetom zvuka pa će intenzitet bifteka u gorgonzola sosu biti 10 na skali do 10, dok će neki lagani zeleniš blago začinjen biti na 3 od 10. Na intenzitet ukusa jela pored izbora glavne namirnice utiče i način pripreme, sos i začini.

Sledeća tabela prikazuje uticaj intenziteta ukusa na izbor vina.

 

Tabela 16: Odabir vina u odnosu na težinu hrane

LAGANIJE		TEŽE ILI PUNIJE
Namirnica	Riba,Školjke,Povrće	Svinjetina, Perad, Teletina	Junetina, Jagnjetina, Divljač
Tehnika pripreme	Kuvanje, Poširanje, Priprema na pari	Pečenje, Sotiranje (kratko propržiti na malo masnoće)	Prženje, Grilovanje, Dinstanje
Sos	Limun, Sirće	Maslinovo ulje, Puter	Demi-glas, Mesni fond
Vino	Pino griđo, Rizling, Sovinjon blan  (alc. <12%)	Šardone, Merlo, Pino noar  (alc. 12-13%)	Kaberne sovinjon, Širaz, Zinfadel  (alc. ≥13%)

Izvor: Dornenburg & Page, 2007

 

Način pripreme značajno utiče na odabir vina. Karpaćo od tune i grilovani tuna stejk imaju različit ukus i teksturu. Karpaćo će ići uz penušavo, a stejk npr. uz neki pino noar. Šargarepa u obrok salatama će uz svoju hrskavost i svežinu tražiti osvežavajuće lagano vino poput sovinjon blana, dok će kuvana šargarepa tražiti neko sa zaostalim šećerom jer je ukus ovakve šargarepe, takođe, sladak.

Kod uparivanja treba uzeti u obzir i teksturu hrane. Hrskava hrana je uglavnom pržena i traži nešto penušavo da očisti palat. Kremasta hrana traži bogatija vina (foie gras i Sotern).

Temperatura vina značajno utiče na njegov ukus pa je zadatak broj jedan da vino bude pravilno temperirano. Ako je vino pretoplo prva stvar koja će se osetiti na ukusu je alkohol, ne voćnost, dok će rashlađeno naglasiti voćnost pre alkohola. Ako se vino previše ohladi ni to nije dobro jer kod takvih belih vina ne otvore se arome pa deluje „ravno”.

Na kraju za uparivanje je važno i u koju čašu smo sipali vino jer crvena vina traže čaše koje imaju veće telo jer im je potrebno više kontakta sa vazduhom da se otvore.

Prodavci vina u restoranima (konobari i somelijei) treba da istraže ukus svog gosta. Treba pitati kakva vina vole, crvena ili bela, slađa ili sa izraženijim kiselinama, iz barika ili mlađa voćna itd. Proceniti iskustvo i ukus gosta je veoma važno. Ukoliko je gost početnik veća je šansa da će mu se dopasti šardone, alzaški rizling, muskat, odležali širaz, neko polusuvo vino nego mladi pino noar, sanđoveze ili pak gruner veltriner, albarinjo i pino gri iz hladnijih područja.

Za prodavce vina i konobare unapređenje znanja će voditi do stvaranja novih kombinacija. Osnovno pravilo je da nije svejedno. Odatle se kreće sa istraživanjem. Posle paste za zube, odnosno pranja zuba đus će biti neprijatno kiseo i gorak, tako je i sa kombinacijom kiselih vina i slatke hrane. Sovinjon blan ili graševina će biti loš izbor uz čokoladni sufle, ali neko od ovih vina posluženo sa brancinom na žaru će biti perfektna kombinacija.

Početnici se mogu lako uveriti u smislenost ove priče jednim kratkim eksperimentom. Uzmite parče limuna i kašiku putera, a potom u čašu sipajte neko vino koje ima izraženije kiseline poput rajnskog rizlinga ili pino griđa. Prvo uzmite limun pa potom probajte vino, a potom uzmite puter pa vino. Iako je vino isto, percepcija će biti potpuno drugačija zato što su kiseline neutralisane limunom, a nakon putera su prenaglašene.

Ovaj eksperiment se može napraviti i sa parčetom zelene jabuke (kiselo) i sira (kremasto).

Uparivanje hrane i vina je kreativna vežba koja podrazumeva nekoliko pravila i mnogo vežbe. O tim pravilima možete vise saznati u knjizi Uparivanje hrane i vina.