Normativi u ugostiteljstvu i pravilno upravljanje lagerom

Matija Rako
Matija Rako

SEO Manager

Podijelite na društvenim mrežama:

Fiskalna kasa - normativi u ugostiteljstvu i pravilno upravljanje lagerom

Tablica sadržaja

Normativi u ugostiteljstvu koji su tačno definisani i unešeni u fiskalnu kasu su osnova upravljanja i vođenja poslovanja svakog ozbiljnog kafića, restorana ili drugog ugostiteljskog objekta.

Ako su pravilno napisani i unešeni u program, poslovođi ili vlasniku objekta omogućuju tačne analize i izvešća o stanju zaliha u magacinu, smanjuju bilo kakvu mogućnost nepravilnog korišćenja namirnica i artikala i na kraju utiču na pozitivan prihod ugostiteljskog objekta. 

Ako ne vodite računa o normativima, onda niste u mogućnosti da imate podudaranje stanja koje pokazuje kasa sa onim stvarnim u magacinu. 

Dolazi do neslaganja realnog stanja zaliha sa virtualnim stanjem prikazanim u izvešćima i ostalim segmentima programa. To će imati uticaj na kontroliranje prometa, prihoda i osoblja, a najvažnije od svega ne možete da znate realno stanje zaliha i potrebu za nabavkom robe. Bacanje viška ili konstantan manjak, bez vođenja normativa sigurno će da bude sastavni dio poslovanja.

Ako želite da izbegnete navedeno, u nastavku saznajte kako pravilno voditi normative i šta sve dobro mogu da donesu vašem poslovanju.

Šta su normativi u ugostiteljstvu?

Normativi su apsolutno svi potrebni sastojci i sirovine da bi se dobila neka konzumacija odnosno artikal.

Artikal je proizvod koji gost kupuje. Sastoji se od jednog ili više različitih normativa. Ako se sastoji od više onda se naziva složeni artikal.

Uzmimo za primer espresso kafu s mlekom. To je složeni artikal jer se sastoji od više normativa: kafa, mleko i šećer. Dakle, ova tri sastojka su roba odnosno normativi koje sadrži espesso kafa s mlekom. Ti normativi su potrebni sastojci kako bi se mogla napraviti baš ta kafa. 

Tipičan primer konzumacije sa normativima je recept nekog jela. Kada pročitate recept, videćete da u njemu imate sve potrebne sastojke za to jelo, njihovu gramažu i način spravljanja.

Iako se često misli da normativi imaju veze samo sa jelima, to nije istina. Pravilno poslovanje počiva na vođenju normativa kako hrane tako i pića. 

Uzmimo za primer mešana pića koja se u najviše slučajeva sastoje od nekog alkohola i soka.

Kada postavljate normativ u fiskalnoj kasu za mešano piće, važno je tačno odrediti količinu i i soka i alkohola. Tako se pravilno vodi stanje u programu i uvek znate s čime raspolažete u magacinu. Na kraju, znate koliko tačno ste zaradili i kakva vam je isplativost. 

Kako se prave normativi?

Da bi pravilno upisali normative u fiskalnu kasu, najveća pažnja treba da se posveti vrsti normativa, potrebnoj količini, kalu i kakvoći namirnica.

Uzmimo za primer da ćemo kreirati normativi za artikal Gin Tonik. On se sastoji od 0,03l gina i 0,1l tonika.

Dakle normativi za Gin Tonik su 0,03l gina, 0,1l tonika, 1 komad slamke i kriška limuna odnosno 0,005 kg limuna.

Ako ste ovako uneli u program normative, kada konobar otkuca Gin Tonik svi navedeni normativi automatski se skidaju sa lagera.

Koji su najčešće poteškoće s vođenjem normativa?

Ono što najčešće predstavlja problem ugostiteljima da bi pravilno vodili normative je određivanje gramaže sitnih sastojaka, priloga uz jela koja su definisana u programu, a gosti ih često menjaju po svom izboru i kalo.

Kalo predstavlja gubitak dela namirnica zbog čišćenja, termičke obrade, kuhanja i slično. 

Normativi za sastojke sitne gramaže (začini, šećer i sl.)

Na prvu može da izgleda nepraktično izračunavati normative sitne gramaže poput soli, šećera, začina i slično. Ipak, dugoročno gledajući ovo je samo jedna stavka na kojoj možete jednostavno poraditi i uštediti novac.

Odokativna mjera ne pomaže pravilnom vođenju normativa i nužno je da svoje kuhare obučite kako da je pravilno izračunaju. Postoji nekoliko načina, a mi smo isprobali i izabrali najtočniji.

Odredite potrebne količine namirnica za 10 porcija jela i izvagajte ih, odbijte količine koje su vam ostale nakon pripreme jela i podelite sve sa deset.

Na ovaj jednostavan način u praksi vrlo jednostavno možete rešiti problem merenja sitnih gramaža i unosa normativa u fiskalnu kasu za njih.

Kreirenje normativa za priloge glavnim jelima

Odredili ste artikal i njegovu cenu u fiskalnoj kasi. Ako ga gost promeni, a konobar otkuca račun, prilog koji na kraju nije ni bio na tanjuru se skida sa lagera. Naravno da dolazi do neslaganja realnih zaliha i vaših izvešća.

Uzmimo za primer Karađorđevu šniclu uz koju je uračunat u cenu i prilog krumpir.

Kada izdamo fiskalni račun sa lagera se skida i šnicla (sa svim normativima) i recimo 200 grama krumpira.

Ako je gost zatražio rižu, a ne krumpir kucanjem računa ne skida se količina riže, već krumpira koji uopšte nije iskorišćen.

Kada u fiskalnoj kasi unesete artikal koji se sastoji od nekog priloga i glavnog jela, a 

želite da vam se stanje zaliha slaže, onda imate dve opcije. Ili ne dopustiti gostima opciju menjanja priloga ili pravilno podesiti normative u programu. 

*Napomena: spomenutu funkcionalnost ima POS Sector program za ugostiteljstvo, za ostale programe ne garantujemo.

Ako želite i sami isprobati kako funkcioniše program, imate priliku iskoristiti mesec dana besplatnog korišćenja programa. 

Možemo da vam instaliramo program na kućnom računaru ili laptopu gde sami možete kreirati artikle sa cenama i normativima, a onda ako vam se program svidi i želite nastaviti s korišćenjem, sve unešene podatke možemo da prebacimo u vaš ugostiteljski objekt.

Ne morate ga koristit u svrhu isprobavanja, već celi taj period možete koristiti sve funkcionalnosti programa. Tu spadaju analize, izvešća, normativi, izdavanje fiskalnih računa po sistemu fiskalizacije i slično.

Popunite kontakt formu ispod ili nas pozovite 24/7 na broj 011 441 9070 i možete besplatno koristiti POS Sector mesec dana bez ugovorne obveze.

Napomena: LPFR (Lokalni procesor fiskalnih računa je u sklopu programa i ne morate dodatno da ga plaćate).

Šta je kalo i kako nastaje gubitak namirnica tokom pripreme jela?

Tokom pripreme velikog broja konzumacija dešava se i određeni gubitak dela tih namirnica. Taj gubitak se zove kalo. Količina kala i podaci o gubitku dela namirnica su veoma važna stavka pri kreiranju normativa, ali i formiranju konačnih cena.

Kalo nastaje zbog:

  • čišćenja
  • hlađenja i skladišćenja
  • rezanja i oblikovanja
  • toplinske obrade (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Prihvatljiva visina gubitaka prilikom obrade:

Ribe, rakovi, školjke i mekušci% po bruto/kg
Bakalar, gavun15
Jastog70
Lignja, orada, zubatac27
Dagnja8
Oslić – filiranje bez glave30
Škampi20
Škampi za pohanje75
Ostala morska i slatkovodna riba25
Ostala morska i slatkovodna riba – filirana50
Svježe meso% po bruto/kg
Teletina – kare (obrada loj i bubreg)20
Teleća jetra, juneća pisanica bez loja10
Junetina – hrbat (ramstek)35
Juneća prednja četvrt s flamom24
Juneća prednja četvrt bez flama26
Janjetina (iznutrice)7
Janjetina (iznutrice i glava)15
Odojak (iznutrice)10
Teletina – but, junetina but23
Teletina milanski rez, plećka, junetina milanski rez25
Teletina – koljenica (pandlanje)65
Baby beef (meso od većeg teleta)31
Svinjetina – francuska obrada bez nogice27
Svinjski but bez nogice, svinjski milanski rez bez nogice20
Teleća polovica30
Svinjski kare12
Perad% po bruto/kg
Pileći gril8
Pilići (klasična obrada sitniš), pileća jetra (srca)18
Purica, pileća jetra10
Domaća purica, guska, kokoš20
Domaća patka25
Patka15
Piletina filirana40
Divljač u svježem stanju% po bruto/kg
Fazan u perju34
Fazan bez perja15
Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože10
Srneći hrbat (kožice i kosti)20
Srneći but24
Srneća plećka27
Zec u koži40

Dopušteni normativi uzimajući u obzir kalo, rastep, kvar i lom u ugostiteljstvu, za sljedeće proizvode u postotku su:

Proizvod%
Krumpir za zimnicu 20%
Luk crveni za zimnicu 15%
Luk bijeli za zimnicu 15%
Mrkva za zimnicu 30%
Svježe meso 30%
Smrznuto meso 25%
Janjetina 45%
Odojak 45%
Mekušci svježi 60%
Mekušci smrznuti 35%
Sve vrste svježe ribe 25%
Sve vrste smrznute ribe 25%
Školjke 15%
Ljuskari, jastozi, škampi, rakovice 15%
Pršut 45%
Ulje, ocat, maslac, margarin i ostali začini 5%
Sir – zreli 15%
Sir mladi 25%
Brašno 5%
Kava i drugi slični napici 0,5%
Točeno pivo 6%

Koristite POS Sector besplatno. Bez ugovorne obaveze. Prestanite s korišćenjem kad želite.

Podijelite na društvenim mrežama:

Kategorije

Pročitajte povezane članke

Već su prošle dve godine otkako je elektronska fiskalizacija stupila na snagu, donoseći značajne...

Upotreba nelegalnog ili nelicenciranog softvera postala je toliko raširena da mnogi korisnici prihvataju takvo...

Pre nego što bi započeo dugo putovanje, sigurno bi proverio automobil koji je stajao...

U centru poslovanja svakog ugostiteljskog objekta je fiskalna kasa – ključno sredstvo ne samo...

Dolaskom sunčanih prolećnih dana, terase ugostiteljskih objekata postaju žarišta društvenog života, mameći prolaznike i...

U današnjem dinamičnom svetu ugostiteljstva, gde brzina, efikasnost i preciznost igraju ključnu ulogu u...

Među prvima saznaj korisne informacije o ugostiteljstvu i pogodnostima koje pružamo.

Iz prve ruke znamo šta ti je potrebno da unaprediš svoje poslovanje.

Preko 4000 korisnika. Prvih mesec dana besplatno.

Započni besplatno. Bez ugovorne obaveze. Prestani s korišćenjem kad želiš.

Prijavite se na našu newsletter listu kako bi pregledati naše predhodne i prvi saznali termine održavanja budućih webinara!

Nakon što unesete ispravnu e-mail adresu bićete u mogućnosti pogledati dosadašnje webinare.