Niz faktora određuje karakteristike vina pa kvalitet varira iz godine u godinu. Dakle, sirovina iz 2010. godine nije ista u 2016. godini, a samim tim ni vino proizvedeno od tog grožđa. Nije isti sunčani broj dana, količina šećera i kiselina.  Osnova kod uparivanja hrane i vina je stvaranje balansa. To podrazumeva stvaranje takvog spoja koji će biti bolji od pojedinačnih delova, odnosno kreiranje ukusa koji će u harmoniji davati bolji doživljaj nego kada se hrana ili vino konzumiraju zasebno. Postoji nekoliko nivoa uparivanja hrane i vina: nespojivo, osvežavajuće, neutralno, dobro i sinergija.

Nespojiva kombinacija je ona koja za rezultat ima negativan uticaj na čula. Ovo je uobičajeno kada su sastojci hrane izrazito kiseli, slani, gorki ili začinjeni. Primer bi bio kremasti desert kao što je sladoled, puding ili krem brule (crème brulee) sa suvim kiselim vinom kao što je šenin blan, sovinjon blan ili rizling. Jasno je da se slatkoća hrane i suvoća vina sudaraju i da će ovo naglasiti visoku kiselost u vinu, stvarajući osećaj da je vino preterano kiselo. Neke namirnice su jednostavno nepogodne za uparivanje sa vinom.

U tu grupu spada sirće i sosovi koji ga sadrže, paradajz i slične namirnice sa pojačanom kiselošću, artičoke i šparoge, jaja, jela na bazi jaja i čokolada. Nivo kiselosti vina treba da bude veći ili jednak u odnosu na kiselost jela pa se uz jela sa kiselim namirnicama predlažu ona vina koja obiluju kiselinama. Artičoke i šparoge obiluju aromama pa su komplikovanije za uparivanje. Dobar izbor uz njih može biti sovinjon blan iz Starog sveta, npr. Dolina Loare. Raznolikost u ukusu i stepenu slasti kod čokolade čini je teškom za uparivanje. Čokoladu nikada ne treba uparivati sa suvim vinima, a pogotovo ne sa onima koja imaju naglašene kiseline. Obzirom da stepen slasti vina mora biti isti ili veći u odnosu na slast hrane treba birati vina poput porta ili madere, mada dobar izbor bi bilo i neki slađi stil penušavih vina.

Osvežavajuća kombinacija je ona u kojoj vino ima ulogu da osveži i isprati izbor hrane. U ovom spoju, vino igra sporednu ulogu u gastronomskom doživljaju, služeći kao prijatno, osvežavajuće piće koje prati izbor hrane. Osvežavajući spoj može biti odgovarajući kada izbor hrane ima karakteristike koje strogo ograničavaju izbor vina poput jakih začina, izražene kiselosti ili slatkoće. U ovom slučaju, neki od osnovnih elemenata vina odgovaraju sastojcima hrane, ali telo i ukusi hrane ili vina se ne slažu. Ovo nije uvek loša stvar. Na primer, jako začinjena hrana može tražiti osvežavajuće vino da ohladi i očisti nepce za naredni zalogaj. Primer osvežavajućeg spoja je začinjeno jelo kao što je pikantni jagnjeći gulaš sa pasuljem i rajnski rizling koji stvara osvežavajuću podršku u ovoj kombinaciji.

Neutralna kombinacija je uparivanje sa komercijalnim vinima koja se slažu sa više jela. U pitanju su vina kojima nedostaje lični pečat, odnosno nemaju nikakvu specifičnost. Odabir ovakvog vina može biti adekvatan na hladno-toplom bifeu kada se nude jela različita po ukusu i teksturi.

Neutralnost je poželjna u ovom slučaju jer se izbegava loše uparivanje sa hranom koja ima izrazito sladak, slan, gorak ili kiseo ukus. Neutralan spoj može biti postignut služenjem nekog komercijalnog mladog šardonea ili vranca.

Dobar spoj  je uparivanje koje ima pozitivan uticaj na čula. U ovoj situaciji, vino se slaže sa ukusom (slatko, slano, kiselo, gorko) i teksturom hrane. Primer ovakvog uparivanja je smederevka servirana uz pečenu ili sotiranu pastrmku. Ovo vino domaće autohtone sorte je voćkasto i dobro balansirano. Servirano sa pastrmkom kreira veoma dobar spoj. Ovo uparivanje bi bilo još uspešnije uz dodatak biljaka (npr. bosiljka) ili servirano sa delimično dimljenom ribom što bi dalo balans u istrajnosti i intenzitetu. Ovi dodaci bi takođe dali malo kontrasta u ukusima – voćne arome vina nasuprot mirisa bosiljka i timijana, nasuprot dimljenog i malo začinjenog.

Penušava vina poput šampanjca i španske kave su dobar pratilac slane hrane. Svežina mehurića dolazi do izražaja uz slanu hranu.

Škampi sa salatom od luka i grejpa su dobar spoj sa sovinjon blanom ili portugalskim vino verde (Vinho Verde). Čileanski, australijski ili kalifornijski šardone čini dobar spoj sa lososom i morskim plodovima. Voćne poslastice dobro prati muskat ili polu-slatko penušavo vino. Crvena vina punog tela poput zinfadela čini dobar spoj sa musom od pileće džigerice.

Sinergetski spoj – reč sinergija, izvedena je od grčke reči synergos koja opisuje stanje kada je celina nešto veće i drugačije od zbira svojih delova. Kod izbora vina u cilju pravilnog uparivanja često je sinergija krajnji cilj – kombinacija je takva da stvara potpuno nov, uzvišen gastronomski doživljaj.

Foie Gras (enormno velika jetra guske nastala intenzivnim hranjenjem koja se koristi za pripremu paštete i drugih slanih jela) i sotern (botritisovano vino iz Bordoa) ili neko drugo vino dobijeno od grožđa zaraženog gljivicom botrytis cineria. Slast i medene arome vina čine savršen spoj sa bogatom teksturom ovog jela. Grilovana govedina i crveno vino, kompleksno sa puno tanina poput širaza ili kaberne sovinjona čine sinergetski spoj.

Ukoliko je odrezak masniji treba ga upariti sa robusnijim vinima, ako je manje pečen (rare) umanjiće se osećaj tanina pa se mladi kaberne može učiniti nedovoljno zrelim. Bogati crveni sos na bifteku zahteva vino poput malbeka ili kvalitetnog crvenog bordoa. U slučaju da je sos pikantan crveno vino iz doline Rone će biti dobar izbor,  dok sa bernez sosom treba odabrati pino noar ili čak neko kompleksnije belo vino poput barikiranog šardonea punog tela. Cezar salata stvara odličan spoj sa suvim belim vinima poput šablija i ostalih šardone varijacija koje nisu odležale u buretu, kao i sa šenin blanom. Uz ovu salatu dobar izbor su i pino gri i španski albarinjo.