Moderni sistem za bezbednost hrane u kome je glavni fokus na higijeni proizvodnih procesa i prevenciji je neophodan svakom ugostitelju kako ne bi ugrozio bezbednost gosta i tako doveo opstanak biznisa u pitanje i plaćao visoke kazne sanitarnim inspektorima.

Sprovođenje higijene u prostorijama ugostiteljskog objekta, adekvatno održavanje uređaja i opreme, kao i higijena zaposlenih je imperativ poslovanju onih koji drže do svog ugleda. Suština je da se predvidi gde bi to problemi mogli da se jave, u kom delu proizvodno-uslužnog procesa, a zatim da se sprovedu sve kontrolne mere u cilju predupređenja tih mogućih problema.

Sanitarni inspektor vrši kontrolu ispunjenosti propisanih sanitarno-tehničkih i higijenskih uslova koje moraju da ispune objekti, prostorije, postrojenja, uređaji, nameštaj, oprema, pribor, namenska prevozna sredstva i lica koja podležu sanitarnom nadzoru, radi zaštite zdravlja stanovnika.

U ugostiteljskim objektima, sanitarni inspektor kontroliše opšte i posebne sanitarne uslove koji podrazumevaju:

1. građevinsko tehničke uslove objekta, povezanost na vodovodnu i kanalizacionu mrežu, osvetljenje, električno napajanje, ventilaciju (prirodnu  veštačku), grejanje;
2. broj, raspored, veličinu i funkcionalnu povezanost prostorija i podeljenost na posebne prostorne celine: kuhinjski blok (prostorije ili prostor za obradu, pripremu i čuvanje hrane pre usluživanja, prostor za pranje posuđa, prostoriju za skladištenje hrane, pića, predmeta opšte upotrebe i povratne ambalaže), pomoćne prostorije za sanitarno-higijenske i druge potrebe zaposlenog osoblja (garderoba, prostor za odmor, toaleti), prostorije, odnosno prostor za usluživanje (broj i raspored prostorija sa brojem konzumnih mesta, toaleti za goste), broj soba, kreveta, kupatila za goste, prostorije za pranje, peglanje i distribuciju veša;
3. sanitarno-higijensko stanje prostorija (stanje podnih površina, zidova, radnih površina), opreme, uređaja, nameštaja i pribora (vidljiva signalizacija temperature na uređajima i opremi sa temperaturnim režimom, pristupačnost za održavanje, čišćenje, pranje i dezinfekciju);
4. da li je obezbeđeno korišćenje tople i hladne tekuće vode;
5. da li su obezbeđena sredstva za čišćenje, pranje, dezinfekciju, prostorija, uređaja, opreme, pribora i ruku zaposlenih lica;
6. sprovođenje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (izvođač, dinamika);
7. način uklanjanja otpada;
8. način odlaganja čistog i prljavog veša;
9. kontrolu lica pod nadzorom (lična higijena, da li je obezbeđena radna odeća i obuća za zaposlena lica, način održavanja i čuvanja radne odeće i odlaganje prljave, da li zaposlena lica imaju obavljene obavezne zdravstvene preglede);
10. kontrolu životnih namirnica prema Zakonu o bezbednosti hrane Sl. glasnik RS, br. 41/2009 (organoleptička svojstva, deklaracija, uslovi skladištenja);
11. kontrolu namenskih prevoznih sredstava za prevoz životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (higijensko-sanitarno stanje i način održavanja higijene) i
12. sprovođenje Zakona o zaštiti stanovništva od duvanskog dima i Zakona o zdravstvenoj ispravnosti predmeta opšte upotrebe.

Koju dokumentaciju kontroliše sanitarni inspektor u ugostiteljstvu?

Sanitarni inspektor kontroliše sledeću dokumentaciju:

1. opštu dokumentaciju o utvrđivanju zakonitosti poslovanja privrednih društava, preduzetnika, pravnog i fizičkog lica koja pružaju ove usluge;
2. deklaracije i prateću dokumentaciju za životne namirnice (u skladu sa podelom nadležnosti iz Zakona o bezbednosti hrane);
3. deklaracije i prateću dokumentaciju za predmete opšte upotrebe;
4. sanitarne knjižice zaposlenih lica koja podležu sanitarnom nadzoru;
5. dokaz o sprovođenju preventivne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije od strane ovlašćene ustanove.   Inspekcija podnosi zahtev za pokretanje prekršajnog postupka za učinjeni prekršaj ili privredni prestup protiv pravnog lica i odgovornog lica u pravnom licu ako:
6. pre početka obavljanja delatnosti, u objektu koji podleže sanitarnom nadzoru, ne obezbedi propisane opšte, odnosno opšte i posebne sanitarne uslove;
7. obavlja delatnost u objektu koji podleže sanitarnom nadzoru, a koji ne ispunjava propisane opšte, odnosno opšte i posebne sanitarne uslove i u kojem nisu obezbeđeni higijenski uslovi koji se odnose na zaposlena lica;
8. ne omogući sanitarnom inspektoru pristup u poslovne prostorije, nesmetano obavljanje sanitarnog nadzora i uzimanje potrebnih uzoraka, odnosno briseva koji podležu laboratorijskim ispitivanjima, kao i ako na zahtev sanitarnog inspektora ne pruži sva obaveštenja i podatke potrebne za vršenje sanitarnog nadzora;
9. ne postupi po rešenju sanitarnog inspektora kojim se nalaže neka od mera (otklanjanje nedostataka, zabrana korišćenja objekta ili dela objekta i sl.), na način i u roku utvrđenim tim rešenjem;
10. otpočne obavljanje delatnosti u objektu ili delu objekta koji podleže sanitarnom nadzoru za koji je izrečena mera zabrane korišćenja objekta ili dela objekta, a ne otkloni nedostatke utvrđene rešenjem sanitarnog inspektora;
11. sa obeleženog objekta, neovlašćeno ukloni oznaku ili službeni pečat za otisak u vosku kojima se obezbeđuje mera zabrane korišćenja objekta ili dela objekta;
12. pre početka obavljanja delatnosti ne obezbedi higijenske uslove koji se odnose na zaposlena lica i
13. u pogledu higijenskog stanja objekta, u toku korišćenja objekta ne održava higijenu u objektu i njegovom neposrednom okruženju, ne održava higijenu prostorija, postrojenja, uređaja, nameštaja, opreme, pribora, namenskih prevoznih sredstava, higijenu radne odeće i obuće zaposlenih lica i ako ne preduzima druge higijenske mere za zaštitu zdravlja stanovništva.

Inspekcijski nadzor se vrši prema planu rada (nedeljni, mesečni, godišnji), a dinamika nadzora ugostiteljskih objekata je dva do četiri puta godišnje, u zavisnosti od vrste ugostiteljskog objekta (ugostiteljski objekti za pružanje usluge ishrane i pića četiri puta godišnje, a ostali dva puta). Pojačana inspekcijska kontrola ugostiteljskih objekata vrši se u objektima gde se organizuje doček Nove godine, proslava mature, na organizovanim turističkim manifestacijama, sajmovima, vašarima i sl. Sanitarna inspekcija može da izvrši nadzor i na zahtev građana zbog loših sanitarno-higijenskih uslova u objektu, nenošenje radne odeće, loše lične higijene zaposlenih i sl.

Kazne za zaposlene u ugostiteljstvu

Novčanom kaznom na licu mesta kažnjava se i zaposleni ako:

1. ne održava higijenu objekta i njegovog neposrednog okruženja, higijenu prostorija, postrojenja, uređaja, nameštaja, opreme, pribora, namenskih prevoznih sredstava, higijenu radne odeće i obuće zaposlenih lica i ako ne preduzima druge higijenske mere u cilju zaštite zdravlja stanovništva,
2. radnu odeću i obuću koristi van radnog mesta i
3. ne ispunjava higijenske uslove u pogledu radne odeće i obuće i lične higijene zaposlenih.