Kako postaviti kratkoročne i dugoročne ciljeve za vaše ugostiteljstvo

Kako postaviti kratkoročne i dugoročne ciljeve za vaše ugostiteljstvo

Koliko vremena sedmično kao vlasnik ili menadžer restorana provodite u unošenju i sabiranju podataka u Excellu kako biste izračunali dobit? Kada napokon sve izračunate postavljate li ciljeve na godišnjoj, mesečnoj ili dnevnoj razini? Ili jednostavno preletite pogledom sve podatke u tablici i vidite da restoran profitira i jednostavno mislite da sve ide kako bi trebalo?

Prava istina je da brojeve uvek možete prilagoditi onako kako se vama sviđa. Ali kako bi uspeli potrebno je da postavite kratkoročne i dugoročne ciljeve. Postavljanjem ciljeva vrlo lako ćete prepoznati dobru, lošu i katastrofalnu zaradu u restoranu i lako ćete analizirati vaš jelovnik.

Odabirom pravilnog analitičkog programa za vaš restoran možete analizirati poslovanje do najsitnijih detalja, te tako videti koji vam delovi poslovanja donose profit, a koje biste trebali unaprediti. 

Donosimo vam sedam primjera kratkoročnih i dugoročnih ciljeva za restoran kako biste poboljšali prodaju, utrošak radne snage i još puno toga.

1. Povećajte neto prodaju na mesečnoj razini

Neto prodaja je možda najbitnija mera vašeg poslovanja. Ona je temelj kompletne analize poslovanja restorana. Zapravo uspeh restorana, te uspeh investitora ako postoji investitor, u potpunosti ovisi o ovome broju. U POS Sectoru analizu možete vršiti i nekoliko godina unazad, da pratite višegodišnji napredak vašeg poslovanja.

Neto prodaja se dobije kada od bruto prodaje oduzmete popuste i može biti vrlo zahtevno da je računate svaki dan brojeći račune od prethodnog dana. Ali ako vam te informacije budu dostupne na dohvat ruke unutar vašeg analitičkog programa za restoran, onda se više možete koncentrirati na povećanje tih brojeva, nego na njihovo računanje.

Ovisno o prošlosti vašeg restorana, lokaciji i utjecaju sezone na vaše poslovanje trebate postaviti za cilj da povećavate neto prodaju iz meseca u mesec. 

Cilj: Povećati neto prodaju za 5% svaki mesec

2. Povećajte dnevnu neto prodaju u restoranu

Ponekad je korisno informirati se o dnevnoj neto prodaji u vašem restoranu. Ovakva analiza vam daje uvid koje promocije dobro idu, a koje zaostaju i na koji ćete način poboljšati njihovu prodaju.

Evo primera: Restoran je imao vikend promociju 14. i 15. decembra i iz grafa je vidljivo da taj vikend čini većinu mesečne prodaje. Bez te promocije dnevna neto prodaja je oko 2.500 evra, ali taj vikend je iznosila 3.700 evra dnevno.

Promocija je očito poboljšala prodaju u restoranu, pa razmislite da uključite promociju jednom mesečno ili češće.

Cilj: Povećati neto dnevnu prodaju za 10%

3. Povećajte produktivnost radnika (i smanjite rizik krađe)

Podaci o prodaji vam također mogu pomoći pri odlukama o povećanju, odnosno smanjenju broja zaposlenika. Time smanjujete ukupni trošak i štedite na radnoj snazi.

Primerice, restoran u primeru iznad najviše gostiju ima između 2 i 3 sata popodne četvrtkom i petkom. To znači da bi u tim terminima trebali raditi najbolji radnici kako bi se maksimalno iskoristio potencijal radne snage.

Podaci o prodaji vam također mogu pomoći da primetite sumnjive transakcije. U primeru iznad, program vas može obavestiti o transakcijama koje se dešavaju između ponoći i 6 sati ujutro. Je li restoran uopće otvoren u ta doba? Ako primetite transakcije za vreme neradnih sati možete videti tko je bio na smeni i sprečiti potencijalnu krađu od strane vaših zaposlenika.

Cilj: Poboljšati iskoristivost radne snage za 5% i smanjiti rizik krađe

4. Unapredite nove izvore prihoda

Prema izvještaju o uspešnosti restorana iz 2019. Godine, 77% gostiju je označilo programe poklon kartica kao „prilično važne“ ili „jako važne“ za dobro iskustvo u restoranu. Dok je 59% gostiju označilo poklon kartice kao „najvažnije“. Noviji izvori prihoda poput ovih mogu vam značajno povećati obim gostiju.

Primer restorana u grafu iznad imao je 70 transakcija putem poklon kartica, što čini 6,4% ukupnog broja transakcija. Ali ove poklon kartice su obuhvatile samo 4% od ukupne prodaje.

Kako bi poboljšali prodaju od poklon kartica, možete organizirati takmičenje vaših konobara, da se takmiče tko će prodati više poklon kartica u određenom periodu – što ima za krajnji cilj povećanje udela poklon kartica u transakcijama i prodaji.

Cilj: Promovirati novi izvor prihoda da postane 15 % ukupnog udela u transakcijama

5. Poboljšajte proizvode koji se najbolje prodaju

Ako imate iskustva u kreiranju jelovnika, odnosno da uređujete trenutne i buduće cene jelovnika koristeći podatke iz restorana koji će uticati na dizajn i odabir sadržaja. Znate da su „zvezde“ vašeg jelovnika najpopularnije i najprofitabilnije stavke.

Kada znate koja su vam jela „zvezde“ možete se pozabaviti njihovom promocijom i usavršavanjem.

Ukoliko nemate pristup analizi jelovnika preko programa kao na slici iznad, onda se možete pozabaviti uređivanjem jelovnika na staromodni način – računanjem troška hrane, računanjem marže, popularnosti jela, te dizajnu jelovnika i psihologiji gostiju.

Postoji li jeftiniji dobavljač 300 g bifteka kako bi smanjili troškove nabavke hrane? Možete li promeniti dizajn jelovnika kako bi vas hrana manje koštala, a povećao se profit? Možete li izbaciti lignje s jelovnika koje vas puno koštaju prilikom nabave? Kreiranje jelovnika vam može dati odgovor na ova i brojna druga pitanja. 

Pročitajte naš besplatni vodič za dizajniranje jelovnika kako bi iskoristili postojeće podatke i kreirali najbolji jelovnik za vaš restoran: 

10 jednostavnih saveta za optimizaciju jelovnika restorana

Cilj: Povećajte neto profit na jelima za 20% reorganizacijom jelovnika

6. Testirajte nova jela

Uz raspodelu jela s jelovnika po popularnosti kao u programu POS Sector-a, vrlo lako možete videti kako se novo jelo na jelovniku nosi s ostalim, čak možete dobiti ideje za nova jela s obzirom na popularne priloge koje gosti naručuju. Iako oni toga nisu svesni, vaši gosti su često najbolji izvor novih ideja.

poboljsanje prodaje restorana 2

Kako bi testirali uspeh novog jela na jelovniku, izračunajte prosečnu neto prodaju za svako jelo s jelovnika unutar jednog meseca. Onda ubacite novo jelo na jelovnik idućeg meseca. Nakon mesec dana provjerite da li neto prodaja novog jela pobedila konkurenciju. Ako je prodaja veća od proseka onda to jelo zadržite na jelovniku.

Cilj: Promovirati novo jelo na jelovniku da premaši prosječnu neto prodaju već postojećih jela s jelovnika

7. Pokušajte s naplaćivanjem usluge

Minimalna plaća zaposlenicima definirana je zakonom i svake godine se povećava. S izmenama zakona i vlasnici restorana se pokušavaju prilagoditi kako bi smanjili davanja na poreze i troškove radnika. Pojedini vlasnici uvode naplatu usluge kuvarima i konobarima.

Na primeru iznad restoran ima kategoriju unutar prodaje „naplata usluge koja je vezana za napojnice“, kako bi mogli izmeriti efektivnost ove strategije. Također, u brzom jelovniku mogu videti koliko njihovi gosti troše na hranu, alkoholna i bezalkoholna pića i na ostale stavke iz jelovnika koje ne spadaju u ove kategorije.

Cilj: Uporediti neto prodaju prije naplaćivanja usluga i nakon uvođenja naplate usluga

S početkom nove godine mnogo restorana postavlja realne dugoročne ciljeve za 2020. godinu. Ali bitno je da se ne zanesete previše i da se fokusirate na stvari koje će vam povećati prodaju i pomoći vam da postignete kratkoročne ciljeve. Koncentrirajte se na jedan cilj i pređite na drugi tek nakon što ste postigli zacrtani plan.