Haccp standard u restoranima u Srbiji

Haccp standard u restoranima u Srbiji

Zdravstvena ispravnost hrane je garancija da ona neće naškoditi potrošaču kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa njenom namenom.

U cilju smanjenja faktora rizika u pripremi i usluživanju kvalitetnih, higijenski ispravnih namirnica u ugostiteljskim objektima uvodi  se HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sistem bezbednosti koji podrazumeva analizu opasnosti i kontrolne kritične tačke u proizvodnji i distribuciji hrane do gosta.

Ovaj sistem je zasnovan na preventivnom delovanju. Opasnosti do kojih može doći u procesu pružanja ugostiteljskih usluga se dele na fizičke, hemijske i mikrobiološke. Fizičke opasnosti su predmeti koji mogu ugroziti zdravlje korisnika, a u normalnim uslovima se ne nalaze u hrani poput plastičnih omota (salame), metala, kamenja, košpica, nakita i sl.

Hemijske opasnosti su posledica zagađenja različitim sredstvima za sprovođenje higijene u objektu, pesticidima, alergenima, antibioticima, hormonima, aditivima itd. Do mikrobiološke opasnosti dolazi usled neadekvatnog čuvanja hrane što dovodi do pojave štetnih bakterija, virusa i plesni.

Implementacija sistema HACCP podrazumeva pregled trenutnog stanja, opis postojećeg stanja, popis neophodnih aktivnosti koje treba sprovesti za uvođenje sistema, definisanje mera za otklanjanje organizacionih i tehničkih nedostataka objekta, identifikaciju opasnosti, definisanje kontrolnih kritičnih tačaka i korektivnih mera kojima će se sprečiti nastanak kontaminacije, izradu uputstava za zaposlene, izradu procedura koje je neophodno pratiti u sprovođenju sistema, obuku osoblja, formiranje sistema za praćenje aktivnosti izradom dokumentacije i formiranje sistema za kontrolu sprovedenih aktivnosti.

haccp-standard-u-restoranima-srbija

Redosled pri implementaciji HACCP sistema je sledeći:

  • identifikacija i analiza mogućih opasnosti,
  • utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP)
  • utvrđivanje kritičnih granica za svaku CCP,
  • utvrđivanje sistema monitoringa za svaku CCP,
  • utvrđivanje korektivnih mera za odstupanja koja se mogu pojaviti,
  • utvrđivanje postupaka verifikacije i
  • utvrđivanje upravljanja dokumentima i zapisima.

 

U ugostiteljskom objektu je neophodno definisati jasna pravila vezana za sprovođenje sanitarnih mera u objektu, ali i razviti svest zaposlenih o važnosti sprovođenja tih mera. Menadžment se mora pobrinuti za to da su svi upoznati sa sanitarnim procedurama, bilo kroz adekvatnu eksternu obuku, bilo preko nadređenog.

Sveobuhvatnost preventivnog delovanja u primeni HACCP sistema u ugostiteljstvu zahteva stalnu kontrolu zaposlenih, kako bi se neusaglašenosti nastale zbog nesavršenosti sistema i uvek važnog ljudskog faktora uočile, utvrdili njihovi uzroci i sprečila pojava odnosno ponavljanje istih ili sličnih neusaglašenosti.

Jedan od najznačajnijih razloga nefunkcionisanja HACCP sistema je složena dokumentacija koja je sastavni deo u implementaciji i sprovođenju ovog sistema. Vrlo je važno da HACCP poslovnik ne ostane na polici lica zaduženog za kontrolu bezbednosti hrane, već da rukovodstvo ugostiteljskog objekta nađe sistem pomoću koga će preneti znanje, ali i obaveze na zaposlene koji su dužni sprovoditi preventivne mere.

haccp-standard-u-restoranima-srbija-obrasci

Prostorije u kojima se vrši priprema i distribucija hrane prema HACCP sistemu treba da budu tako građene i opremljene da omoguće nesmetano održavanje, čišćenje i dezinfekciju svih površina. Radni prostor treba da bude u skladu sa obimom jela koja se pripremaju kako bi se omogućilo higijensko obavljanje procesnih zadataka.

Podovi i zidovi treba da budu izraĊeni od glatkog materijala koji se može prati, koji je nepropustan i neupijajući. U kuhinji su neophodni adekvatni odvodi, dobra ventilacija i osvetljenje. Pribor, oprema i površine koje dolaze u kontakt sa hranom kao i prostori u kojima se hrana priprema se moraju održavati u čistom stanju čišćenjem, pranjem i dezinfekcijom.

Posebnu pažnju treba posvetiti onoj opremi i uređajima koji se rasklapaju kako ne bi došlo do zadržavanja nečistoća u međuprostorima i stvorili se uslovi za razvoj mikroorganizama.  Vozila u kojima se vrši dostava hrane treba da budu čista, redovno održavana i namenjena samo za prevoz hrane. Kod pakovanja hrane koja se dostavlja treba voditi računa o materijalu koji treba biti neoštećen i higijenski ispravan.

haccp-standard-u-restoranima

Sam sistem propisuje i pravila korišćenja deterdženata i dezinficijenata (namena, vreme delovanja, itd.)  kao i pribora i opreme koji se koriste prilikom čišćenja. Da se održavanje higijene ne bi radilo po savesti zaposlenih neophodno je izraditi plan čišćenja kojim će se definisati šta će se čistiti, na koji način, koliko često (dnevno, nedeljno, mesečno), kao i ko će biti odgovoran za taj zadatak.