Rizične namirnice u ugostiteljstvu

Rizične namirnice u ugostiteljstvu

Jaja mogu sadržavati patogenu bakteriju salmonelu. Preporuka je upotreba pasterizovanih jaja za pripremu one hrane koja neće biti termički obrađena ili se termički obrađuje kratko vreme i na niskim temperaturama.

Školjke spadaju u grupu rizičnih namirnica. Pre pripreme školjki treba baciti otvorene i oštećene komade, a nakon kuvanja one koje se nisu otvorile.

rizicne-namirnice-u-ugostiteljstvu-skoljke

Ribe treba organoleptički pregledati pre upotrebe jer određene karakteristike mogu biti indikator da riba nije sveža i dobra za upotrebu. Sveža riba ima bistre oči, dok zamućene i upale oči predstvaljaju znak da riba nije skoro ulovljena. Sveža riba ima prijatan miris, dok se kod one koja duže stoji oseti kiselina i neprijatan miris. Neujednačene boje na koži ribe, pigmentacija bez sjaja, žućkasto siva kožna sluz nisu nikako odraz njene svežine. Ukoliko pri pritisku koža ribe ulegne i ne vrati se odmah u prvobitno stanje, to je znak da nije sveža. Kod svežih riba, škrge su crvenkaste, a ne braon ili žućkaste boje.

rizicne-namirnice-u-ugostiteljstvu-riba

Pirinač može da bude rizičan ukoliko je nedovoljno skuvan jer u tom slučaju postoji opasnost od spore Bacillus cereus, koje mogu dovesti do trovanja hranom. Ove bakterije se često nalaze na površinama mesa i peradi, a uzrokuju i kvarenje sireva i pasterizovanog mleka. Kuvanjem u pirinču mogu preživeti bakterijske spore, pa ukoliko se kuvani pirinač ostavi na sobnoj temperaturi iz spora se mogu razviti vegetativni bakterijski oblici. Bakterije se mogu rapidno umnožiti i proizvesti toksine koji izazivaju povraćanje i dijareju.

rizicne-namirnice-u-ugostiteljstvu-dimljena-riba

Konzervisane namirnice koje su naduvene ne bi trebalo da se jedu, jer do naduvenosti dolazi kao rezultat pojave gasa koji proizvodi bakterija Clostridium botulinum. Dimljenu ribu bi trebalo zagrejati na najmanje 83°C tokom 30 minuta prilikom pripreme, kako bi se obezbedila dodatna zaštita. Svinjetina je veoma opasna ukoliko se meso neadekvatno termički obradi jer postoji opasnost da je inficirano larvama parazita roda Trichinella.