Sanitarne mere u ugostiteljstvu

Sanitarne mere u ugostiteljstvu

Sledeća pravila mogu da budu od pomoći uslužnom osoblju u cilju sprečavanja kontaminacije hrane:

  1. Kosa treba da bude zavezana kako bi se sprečilo dospeće vlasi u hranu.
  2. Uniforma, kecelja, ruke, a posebno nokti treba da budu uvek čisti kako bi se izbeglo prenošenje štetnih bakterija na hranu i pribor.
  3. Ruke predstavljaju najveću opasnost po zagađenje hrane i za njihovo pranje je nužno pratiti odeđenu procedure pranja.
  4. Nikad ne koristiti kecelju ili krpe za brisanje da biste osušili ruke.
  5. Ruke treba prati nakon svake potencijalne kontaminacije, uključujući kontakt sa novcem, nakon korišćenja toaleta, nakon rukovanja sa prljavim posuđem. Ruke treba obavezno oprati nakon kašljanja, kijanja, pušenja, obedovanja itd.
  6. Zaposleni ne bi trebali doći na radno mesto ukoliko imaju otvorenu ranu, prehladu, grip ili bilo koju drugu infektivnu bolest. Neophodno je obavestiti nadređenog kako bi blagovremeno našao zamenu.
  7. Zaposleni ne bi trebali doći na radno mesto ukoliko su zaraženi hepatitisom A, Ešerihijom koli (Escherichia coli), Salmonelom (Salmonella typhi) ili Šigela bakterijom (Shigella) sve dok ne dobiju zvaničnu potvrdu sanitarnog zavoda da su izlečeni.
  8. Čisto posuđe treba prihvatati tako da se ne dodiruje deo koji će gost prinositi ustima, pa se pribor za jelo hvata za drške, čaše za donji deo kod dna, tanjiri pridržavajući obod itd.
  9. Stolno rublje treba odlagati na čisto i suvo mesto, udaljeno od poda, zaštićeno od muva, prašine ili nekih drugih kontaminanata.
  10. Krpe za poliranje treba da se koriste samo u tu svrhu, i to one krpe koje su skladištene u sanitarnim uslovima (kao ostalo rublje).
  11. Pribor koji je pao na zemlju mora da bude zamenjen sa drugim-čistim.
  12. Prljavo posuđe treba da bude potpuno odvojeno od hrane koja treba da se servira i isporuči gostima kako bi se sprečila unakrsna kontaminacija.
  13. Prljavi pribor i čaše pri apserviranju treba u potpunosti ukloniti sa tacne, pre nego što se nešto drugo na njoj ponese gostu.
  14. Ukoliko se hrana drži na niskoj temperature radi očuvanja, mora se voditi računa da je ta temperature dovoljno niska da se u toj sredini ne mogu razviti štetni mikroorganizmi. Ako se hrana greje na visokoj temperaturi, u tom slučaju se vodi računa da je ta temperature dovoljno visoka da u toj sredini ne mogu da se razvijaju mikroorganizmi.
  15. Toplu hranu treba održavati toplom, a hladnu hladnom, tačnije, odžavati toplu hranu na temperaturi iznad 63 0C, a hladnu na 80C ili još nižoj.
  16. Hrana treba da se blagovremeno promeša u toku izlaganja na bifeu.
  17. Hladna hrana se može držati iznad 80C do četiri sata. Nakon toga treba je baciti ili držati na temperaturi od 80C ili nižoj dok se ne iskoristi.
  18. Topla hrana se može držati ispod 630C do dva sata, ali samo jedanput. Nakon toga treba je podgrejati i staviti u toplu kupku, brzo ohladiti na 80C ili nižoj temperaturi ili baciti.
  19. Podgrejanu hranu koja se nije upotrebila nije dozvoljeno ponovno podgrevati, hladiti ili smrzavati!
  20. Temperatura hrane čuvane na hladno-toplom bifeu se kontroliše ubodnim termometrom. Hrana koja se već nalazi u toploj kupci ne sme se mešati sa novom, kasnije pripremljenom, hranom. U tom slučaju prethodno stavljena hrana može biti predugo izložena što može dovesti do opasnosti.
  21. U toku sipanja iz bokala, vina iz boce ili kafe iz vrča neophodno je izbeći kontakt sa čašom ili šoljom u koju se sipa, naročito kada je gost iz nje već pio. Ovim se izbegava unakrsna kontaminacija sa čaše jednog gosta na čašu drugog.
  22. Neophodno je obavestiti goste prilikom samousluživanja kod bife stola ili salat bara da svaki put koriste čisti tanjir kada se služe sa izloženom hranom. Ljubazan način da se ovo izvrši će biti uklanjanje prljavih tanjira što će gosta navesti da koristi čist.